Inés España «La cocina boliviana es única»

LA CHEF | MÁS REPRESENTATIVA DE BOLIVIA EN CONVERSACIÓN CON OH!



OH! ¿Cuál es la receta de su éxito?

Creo que la perseverancia, seguir adelante tratando de cumplir los sueños, con especial esfuerzo en una sociedad donde reinan los hombres, y donde hasta en la cocina domina el varón. A fuerza de trabajo y perseverancia se puede conseguir todo.



OH! Pero no siempre estuvo dedicada a la cocina...

Siempre me apasionó la cocina, pero en años anteriores pensar en estudiar cocina no era algo realmente serio, era una carrera poco valorada y no había lugares donde estudiar en Santa Cruz. Yo estudié periodismo, me encanta y le dediqué muchos años, pero luego tuve la oportunidad de dedicarme a la cocina, que es mi gran pasión. Sucedió cuando me volví a casar, y tuve un inconveniente de salud con mi bebé que me forzó a estar en mi casa, eso me hizo revalorizar lo que quería hacer y decidí que haría aquello que me satisficiera completamente, así que comencé con la cocina. Fui a estudiar a Buenos Aires, con el apoyo de mi esposo. Luego a Sao Paulo, a Santiago de Chile, y poco a poco fui tratando de mejorar.



OH! El negocio fue creciendo...

Comencé con los cursos en mi casa y luego con el programa en el canal de cable argentino “Utilísima” que se llamó ‘La Cocina de Inés’ porque realmente estábamos en mi casa. Después todo fue creciendo casi sin darme cuenta, por lo que tuve que conseguir un lugar más formal, y así de a poco comencé con el restaurante. Creció tanto que en un momento yo sola no lo podía controlar, así que las otras cosas paralelas, como el tema administrativo, las fui derivando.



OH! La gastronomía se ha puesto de moda...

En Santa Cruz se ha disparado el tema gastronómico, lo cual es bueno por un lado, pero malo por otro. Es como cuando una ciudad crece desordenadamente y se convierte en un caos como es hoy Santa Cruz. Es bueno porque motiva a un crecimiento constante y a mejorar, a valorar lo nuestro. Yo ahora estoy en el afán de colocar en el menú más productos bolivianos, por ejemplo. La competencia hace que uno mejore a la fuerza. Pero es malo porque los jóvenes creen que la carrera de cocina es fácil. Y evidentemente es una carrera hermosa que uno disfruta mucho cuando está estudiando, pero al momento de ejercerla, se complica. Es una carrera con mucho sacrificio. Yo no tengo día de la madre, navidades o año nuevo, porque esos días son los que más trabajo, y eso no lo ven los jóvenes. Cuando entran a esta carrera se llevan la frustración de que desean hacer otras cosas propias de la juventud y la carrera es tan dura y tan pesada que no se los permite.



OH! Entonces no es tan fácil como se ve en la tele...

El problema es que la gente quiere brillar de la noche a la mañana, pero a mí no me conocieron el primer día que yo salí a la luz; mi trabajo fue de años, un trabajo de hormiga. Hace 12 años que estoy en esto y después de mucho que he podido ver el fruto de mi esfuerzo, pero ahora hay ese error, creen que es de golpe que se van a volver famosos y que será sencillo. Me ha pasado con alumnos de otras escuelas que han venido a trabajar conmigo y que se han dado cuenta de que la realidad es totalmente distinta. Dicen que la carrera que genera mayor tensión no es ni siquiera la medicina, sino la cocina. Es una tensión inmediata; yo no puedo decirle al cliente que se vaya porque me siento indispuesta, al cliente no le importan mis problemas, y eso me sucedió por ejemplo el día de la madre cuando de la clínica tuve que venir a atender el restaurante. A veces hay un mal concepto, efectivamente cocinar es bonito, cuando cocinas para tu familia, para tus amigos, pero cuando cocinas para el cliente, además de ser fascinante, implica otras responsabilidades.



OH! ¿Qué debe tener un buen chef?

Lo primero, paciencia. Con todo, con el cliente, con el personal, con los proveedores, y también tiene que gustarle la cocina. No hay un intermedio, no es que a uno le gusta un poco, o más o menos... Al que no le apasiona la cocina, por más bueno que sea, no va a poder resistir la presión. Hay que amar la cocina, la pasión tiene que nacer de adentro.



OH! ¿En eso influyen las escuelas?

Muchas veces no depende de la escuela, sino de uno mismo. Y eso pasa en todas las carreras. Puede haber profesionales que salen de Harvard, que luego no se destacan, y puede que alguien egrese de una universidad desconocida y termine siendo el mejor. La escuela es importante, pero sobre todo es la actitud de cada persona frente a lo que va apareciendo.

OH! ¿Qué necesita nuestra comida? ¿Con qué nuevos ingredientes está trabajando?

Quinua, que en Santa Cruz se consume muy poco, amaranto, frutas silvestres, el guapurú, utilizar el manjar blanco, usar más el queso criollo, tratar de que el surubí, el paiche o la trucha del lago, sean más buscadas que el salmón o el lenguado. Quiero darle un valor agregado a nuestros productos para que nuestra cocina tenga una identidad, que en este momento yo no encuentro.



OH! ¿No tiene identidad?

Cuando viene un extranjero lo que ve en nuestra cocina es un plato muy lleno, y con sabores muy cubiertos, debemos tratar de rescatar ingredientes propios, e incorporarlos a un nuevo estilo conservando la esencia pero tratando de que sea más llamativo para el comensal y que así encuentre gourmet comer la comida nacional. En mi menú tengo por ejemplo un cuscús de quinua, con langostinos grillados y mousse de palta. Quiero incorporar productos de Bolivia de una manera fácil de entender para el boliviano y para el extranjero que nos visita y de esa forma hacer que nuestra cocina crezca.

Lo único que no tenemos a diferencia de Perú es mar, pero somos tan ricos en cocina como ellos. Yo sé que se puede destacar nuestra comida. Recientemente estuvo acá Claus Meyer (fundador del restaurante danés Noma, considerado el mejor del mundo), y cociné para él. Le hice un pato con salsa de guapurú acompañado de quinua, y quedó fascinado con los sabores bolivianos. Eso sí, dependo mucho de los proveedores y a veces se hace muy difícil, quiero tener carne de llama en mi menú, pero se me ha dificultado tanto que no puedo hacerlo, porque tienen que traerla desde Potosí, etc. No he encontrado un camino directo hacia la llama al contrario de lo que me ha sucedido con el jamón serrano que hacen en Tarija, o los espárragos o los arándanos que también me llegan desde Tarija.



OH! ¿Cómo fue su experiencia en “Utilísima”?

Es algo que me llena de orgullo y son recuerdos inolvidables. Son esos sueños que una no cree que se puedan realizar. Me ayudó el haber estudiado en Argentina y los contactos que pude hacer con excelentes profesores del medio, que vieron en mí algún extra. Sabían que era periodista y que no le tenía miedo a la cámara, así que me animaron a hacer el programa. Ya teniendo el programa “La Cocina de Inés” acá, mandé un video a través de uno de mis profesores, y me llamaron a un casting. Tuve la suerte de que me eligieran un par de meses después. Estuve tres años en “Utilísima”, yendo una vez cada tres semanas a Buenos Aires. No me trajo ningún rédito económico, pero sí otro valor más importante. Tuve el apoyo en un principio del Lloyd Aéreo Boliviano (LAB) y luego de Aerosur, si no me habría sido imposible. Me apoyó mi esposo, mi familia, todos sabíamos que este era un buen sueño hecho realidad, logramos que se escuchara que Bolivia tiene cocina, llevé muchos platos de acá y preparé una paella de quinua que se ha vuelto una referencia en todo el mundo, hasta ahora me escriben sobre ella.



OH! ¿Puede fusionarse la comida del oriente y la del occidente?

Totalmente, lo que pasa es que nosotros lamentablemente tenemos esa barrera Oriente-Occidente, y eso no debería existir en nada, y peor en la cocina. La cocina boliviana es una, con sus características por cada región. En Santa Cruz tenemos pescados de río y muchas frutas tropicales, pero no tenemos trucha ni papas, ajíes, amaranto, quinua… Combinar todo ello en la cocina es arte.



OH! ¿Planea seguir con la escuela?

La escuela para mí es lo que realmente me abrió el camino en la cocina, por lo tanto le tengo un amor increíble. Empecé primero con la escuela, aunque ahora he tenido que reducir los cursos porque si bien la escuela es lo más bonito que tengo, es lo que me demanda más tiempo porque el alumno se acostumbró a que yo esté en la clase y cuando intento poner otro profesor el alumno como que se niega. He tropezado con este conflicto así que mis clases ya no son tan seguidas como antes, ahora doy clases dos veces al mes, en la mañana, la tarde y la noche.









Perfil

Inés España

Pareciera que siempre está lista. Incluso cuando Inés España descansa, uno tiene la impresión de que está preparándose para hacer algo. Durante esta entrevista no dejó en ningún momento de supervisar el restaurante, guiar a sus alumnos, atender a los clientes y estar pendiente de su familia. Sin duda esta chef cruceña es una persona completa y lo disfruta.

Mamá de tres hijos, de 23, 21 y 10 años y casada con Walter Parejas, hijo de la famosa doña Piedades (Delfina Moreno de Parejas), autora de uno de los libros de recetas más conocido en el país, (“fue pura casualidad que nos enamoráramos, no tiene nada que ver con la cocina”).

Inés España habla en esta entrevista de la receta de su éxito y de los ingredientes para su vida que todavía tiene guardados.